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        “江苏百道乡土地标菜”是怎样出炉的?

        2020-09-28 07:56图文来源: 新华日报

        六合头道菜、宜兴汽味双锅、铜山高皇羊肉汤、海安麻虾炖鸡蛋、东海红烧老淮猪肉……近日,江苏省农业农村厅、文旅厅和商务厅推介了“江苏百道乡土地标菜”,引起了广泛热议。网友们一边咂摸着上榜菜单“馋得流口水”,一边为家乡的一些美味未能上榜“打抱不平”:“ 扬州狮子头呢”“松鼠鳜鱼咋没上榜”“淮安软兜也没评上”?

        对此省有关部门接受本报记者专访时说,此次推介百道乡土地标菜,是为了发掘地方美食,推动乡村旅游,很注重菜品的乡土地域性。许多菜品未能上榜,不是这些菜品不够“有名”和“美味”,而是还不够“乡土”和“原创”,尤其没有成为各地农家乐餐饮的“一招鲜”,成为城里人留恋乡村的“舌尖记忆”。

        撇开“名厨大菜”,专挑“乡土美食”

        江苏是淮扬菜的“大本营”,金陵菜、苏帮菜、淮安土菜等分支林林总总,许多菜品成为高星级酒店乃至“国宴”上的“当家菜”。但此次推介百道乡土地标菜却“另辟蹊径”,专从涉农区县以下地方美食和农家乐餐饮中甄选,各地申报后,经网络投票、专家评审,推介出这“百道乡土地标菜”。

        “乡土菜的特点,是采用地方食材,注重原汁原味,虽然没有‘酒店菜’‘宴席菜’那么讲究,但是自然天成、别具风味。”省餐饮协会会长于学荣举例说,同样是肉圆,扬州狮子头考究猪肉几分瘦、几分肥,注重成品的色泽和细嫩;而宝应的“荷藕狮子头”就地取材,把当地盛产的鲜藕与肉馅搅合,油腻的狮子头搭上清爽的藕,不仅解了肉的腻,口感也更加清新而鲜香。东台“麻虾肉圆”则把麻虾和肉馅拌和起来做,使肉圆有了“海鲜的味道”。

        “ 六合头道菜”“阜宁杀猪菜”等乡土菜,也是就地取材,满满“锅香气”。六合头道菜把农家的鱼圆、鲜虾、仔排、蛋饼等食材,就着老母鸡、蹄髈熬的汤“一锅烩了”,起锅前加入各类时蔬,简便又味美。“阜宁杀猪菜”是每年接近年关杀年猪时吃的炖菜,把杀猪留下的猪大肠、猪血等猪下水炖在一起,亲朋好友聚在一起,吃得热乎乎的,很有仪式感和过年气息。

        评审组撇开城里的“食府酒楼”,目光投向乡镇食肆、农家餐饮,“搜刮”出一大批极具地域风味的乡土美食。淮安是淮扬菜的发源地之一,“淮安软兜”“蒲菜肉圆”已是当地淮扬菜馆的标配菜,评委们对此“不闻不顾”,却从各县乡“扒拉”出了洪泽杂鱼锅贴、涟水鸡糕、淮阴码头羊肉汤、蒋坝酸汤鱼圆等乡土菜。在苏州入选菜品种,苏帮菜的代表“松鼠鳜鱼”、“响油鳝糊”也未能上榜,倒是常熟徐氏羊汤、张家港螃蜞豆腐、草头干蒸肉糕、相城稻草扎肉等“赫然在列”。

        讲究原汁原味,风味代言一方

        江苏物产丰富,地区饮食差异大,用各地特产、食材烧制的“百道乡土地标菜”,风味独具、代言一方。“让我们欣喜的是,地标菜评选中挖掘出了一批美食故事,这不仅成就了乡土菜的独特风味,也是美食吸引人、打动人的地方。”江苏乡土地标菜评审专家组成员、中国烹饪大师包明献介绍说。

        记者在上榜“菜单”看到,扬泰地区评选出“溱湖八鲜”“沙沟鱼圆”“泰州干丝”“江都宜陵螺蛳”“高邮菱塘老鹅”等地标菜,原因是这里水网密布,水产、豆制品多。南京、镇江的“江滩湿地”,产出了“清炒芦蒿”“扬中秧草炖河豚”“世业洲红烧大鱼头”等美食。“宜兴咸肉煨笋”“老山泉水老鸡汤”,则出自丘陵地区。南通、盐城、连云港海鲜多,地标菜中 “如东竹蛏汤”“赣榆清蒸梭子蟹”“射阳清蒸鲳鱼”等海鲜菜居多。

        一些利用地方特产做成的美食,让专家组“印象深刻”。产自茅山山脉九龙山的金蝉花,系苦竹蝉的幼体被真菌寄生长出的花状虫菌复合体,“句容天王金蝉花老母鸡汤”不仅美味,还有药用价值。吴江“香青菜”出自太湖南岸10公里岸边,“清炒香青菜”不仅清脆而且糯香,煮菜饭也别有味道。

        这两年灌云的“一条小虫”—— 豆丹火了,食客一边说“臆怪”,一边大快朵颐豆丹煎炒的美食。豆丹是黄豆叶上啮食豆叶的小青虫,学名“豆天蛾5龄幼虫”,虫体蠕动呈嫩绿色,熟制后的“灌云豆丹”鲜味绵长,被饕客们评为“让人灵魂出窍的小神兽”。

        “和宾馆菜、饭店菜不同,乡土菜烧制中便宜行事、就汤下锅,反而成就了它的原汁原味。” 包明献说,江宁谷里水库众多,农家鱼圆制作已有数百年历史,2009年成功申报为江宁非遗,农家菜馆用老母鸡汤炖鱼圆,滚热的鸡汤配上鱼圆,不仅“寒温搭配”,而且“鲜上加鲜”。借鉴“谷里老母鸡鱼圆汤”的做法,高淳固城湖渔民用老母鸡汤炖螃蟹,也成为当地一道美食。

        独特的技法也是地标菜的卖点。做肉圆通常是用刀把肉剁碎,“淮安钦工肉圆”却用铁棒把猪肉捶茸后烹制,弹性足、质地嫩。当地有句打油诗评价这道美食:“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜。撂过墙头跳三跳,拾起还是光又圆。”

        “所以说一方水土养一方人,一方水土产一方美食。”于学荣说,乡土菜不仅基于各地的食材,也源于当地的习俗和和长期的烹饪技艺,离开了那方水土和文化,地标菜就成了“无本之木、无源之水”。

        引爆乡村旅游,一招鲜吃遍天

        一招鲜,吃遍天。百道乡土美食不仅在所在地有深厚的“群众基础”,让旅居外地的游子魂牵梦萦,牵动产加销一体的产业链,还成为乡村旅游的“引爆点”。

        “地标菜来自乡村,但市场和影响力早已跳出当地。”省农业农村厅乡村产业处李曼莉介绍,沪苏浙交汇地区都喜食吴江的“香青菜”,吴江特地为香青菜申请了中国农产品地标品牌,种植面积达2500亩,产量1900吨。海门的红烧山羊肉、吴中的藏书羊肉,食材来自海门的白山羊和太湖边的湖羊,连皮带肉红烧,被游子们称为“妈妈的味道”“儿时的记忆”,年养殖、加工和餐饮收入超过10亿元。其中藏书羊肉在苏州有1700家羊肉店,存栏量100万头,从业人员1.5万人!

        “乡土美食+美丽乡村”,烧旺了乡村旅游这把火。游人来茅山风景区,往往当地农家乐吃上一道“金蝉花炖老母鸡汤”。乡村旅游兴旺的江宁,“东山老鹅”和“谷里鱼圆”是农家乐和民宿点标配菜,黄龙岘40多家农家乐餐饮点,每年餐饮收入三四十万元。六合的头道菜、猪头肉,天目湖砂锅鱼头、溧阳的扎肝,是“诱惑”都市人前往六合“六朵茉莉”、溧阳天目湖和溧阳“一号公路”旅游的一大动因。

        以乡土菜为名头,江苏各地还办起了丰富多彩的旅游节庆活动。每年三四月份桃花开时,张家港、常熟和无锡的游客们,会涌到江阴顾山红豆村赏桃花美景,吃“顾山扇子骨”。五月份的启东“海鲜节”,游人不仅来品尝“沙地文蛤饼”“油浸吕四带鱼”“醉泥螺”,还赤脚在海滩上踩文蛤,挑起了“海上迪斯科”。此外如徐州的“伏羊节”、高淳的“螃蟹节”、盱眙的“龙虾节”,既引来了饕客,还带来了投资商。当中盱眙龙虾节一办20届,成为当地发展旅游、吸引投资的“招牌菜”,盱眙龙虾综合估值200亿元。

        责任编辑:刘阳

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